高端酒店餐饮改革：如何更好地满足消费者需求？

　　高端酒店目标客源变了, 消费者的消费理念变了，互联网移动端及社会餐饮符合消费者需求的各类工具和产品的快速发展，放在高端酒店餐饮产品经营面前的挑战很多，是像有限服务酒店一样放弃餐饮经营还是改变产品、改变收费定价理念。

　　前两周笔者将在高端网红酒店看到的住3000元客房点外卖餐饮消费的案例提出，希望业内对此现象展开讨论，没想到在中国旅游报上展开专题讨论后反响热烈，观点各异。从酒店的角度多数认为无法阻止消费者新的消费习惯，加强管理不让送外卖的快递小哥直接送进房即可；从消费者的角度反映出为何住高端酒店点外卖社会餐饮主要有三点：

　　1）高端酒店餐饮价高，口味不行，还加收服务费

　　2）对于商务出差的晚上到店的顾客而言，很多酒店部分餐厅结束营业、部分餐厅一个人很难少量点菜、选择太有限只剩下有限数量的客房送餐服务

　　3）出差一般客房报销，餐饮自费，性价比成为消费者考虑要素。

　　这样的展开讨论和消费者反映，对于全服务的高端酒店，应该到了考虑餐饮产品和收费理念改革的关键时刻，传统的产品和收费已经被消费者摒弃，如何进行改革以满足消费者的需求？发现和提出问题的目的，是要解决存在的问题。笔者建议如下：

　　1） 酒店在餐饮部内部开展头脑风暴，调动各品类厨师的积极性

　　2） 可以将目前普遍的自助餐的分类产品（面食、热菜、色拉、水果、点心、汤类、饮料、中西点心）让厨师按分类组成新的套餐组合，进行内部比评，推出新的客房送餐服务菜单产品

　　3） 规定成本不超过30元、售价不超过60元的菜品专供消费者替代外卖

　　4） 在前台和客房可以有小告示：对于晚上抵达酒店或需要简餐的顾客，酒店可以提供如下送餐服务

　　5） 餐饮内部对于顾客点餐数量多的厨师套餐产品，可以给予奖励以调动厨师创新的积极性

　　6） 以上做法相比社会餐饮而言，没有租金成本、没有能源成本、厨师无需额外投资，没有做不出来的理由

　　如果酒店能够提供可口、价格合理的简易套餐，很多点外卖的住店客人还是会考虑到食品卫生等因素点酒店的套餐来替代外卖， 同时可以提高厨师队伍的人效并增加酒店的餐饮收入。可能会有人问道，这样高端酒店不是都卖廉价餐饮产品了吗？不会的，统计数据可以表明，在高端酒店点外卖的消费者毕竟还是少数。

　　很多品牌连锁集团酒店，餐饮产品还是一本标准餐单各地通用、一个收费模式，在很多城市开出酒店都招不到有质量的厨师的情况下，不改革养着一帮厨师如何满足消费者的需求？其实南京香格里拉的餐饮实践可以给高端酒店以启示，原来香格里拉的中餐都是标准化的“夏宫”，粤菜在八大菜系里对于原材料和制作流程是要求较高的，所以一般高端的粤菜收费不低。香格里拉在南京开店时就考虑到当地的消费水平，故在当时的总经理主导下，创新推出了符合当地消费者口味的淮扬菜系“江南灶”，厨师长是聘请的当地社会餐饮淮扬菜名师，自打该餐厅开业至今，除了住店客人的消费，当地市民也频频到该餐厅打卡，收益不比在一线城市的“夏宫”低，试想一下，如果“夏宫”开在南京，是不会有“江南灶”的收益和受欢迎程度。

　　随着社会经济的变化，消费者的需求变化很大、很快，由于有了移动互联网的工具和物流的配套，消费者的选择更多样、更方便。如果高星级酒店餐饮不思变革，如何来更好的满足消费者的需求。高端酒店的生存不仅仅依赖OTA流量，其他产品的配套是全服务酒店的价值体现，理念的改变、产品的更新是关键。