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起泡酒入门干货 香槟、卡瓦和普洛赛克指南

2017-09-16 来源: 新浪网  热度: 举报
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  导语: 香槟、卡瓦和普洛赛克都是葡萄酒界举足轻重的起泡酒,它们分别产自法国、西班牙和意大利,采用不同的酿造方式酿造而成,本文就来聊一聊这三类起泡酒。(来源: 红酒世界网 作者:Estella)

  神秘的气泡、爽脆的口感和淡雅的颜色都是起泡酒令人迷醉的独特之处。香槟(Champagne)、卡瓦( Cava)和普洛赛克(Prosecco)是常见的三类起泡酒,它们采用不同的酿造方式,拥有独一无二的风格和各自的青睐者。

  1、法国的香槟

  香槟可以称得上是起泡酒中最有名的一类。法律规定,只有那些产于香槟产区、采用法定品种且以传统方式酿造的起泡酒才可标注为香槟。香槟产区位于法国巴黎(Paris)的东北部,拥有凉爽的气候和独特的风土。


图片来源:Fabandluxe

  法定产区AOC法律允许用来酿造香槟的葡萄品种有黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)和霞多丽(Chardonnay),酿酒师可以根据自己想要呈现的风格来决定这些品种之间的调配比例。香槟采用传统法(Traditional Method)酿造,该方法起源于香槟产区,历史悠久,是所有起泡酒酿造法中最为考究和复杂的一种。酿酒的葡萄采收后先被酿造成静止基酒(Base Wine),然后酿酒师会将这些不同种类的葡萄发酵得来的静止酒混合,由此得到混合基酒,即特酿(Cuvee)。每一家香槟酒庄都拥有自己的调配方案,并形成自己的特色。随后酒庄会将这些混合基酒装瓶,并加入糖、酵母菌、酵母营养物以及澄清物,静待瓶中的酒汁进行二次发酵,香槟中的气泡——二氧化碳气体也在这个过程中产生。

  传统酿造法酿造的香槟在发酵完成后,还会经过酵母自溶的过程,酒液与死亡后的酵母沉淀物——酒泥(Lees)接触,可以为香槟添加面包、饼干和烘烤等风味。酒泥发酵完成后,就需要除去酵母沉淀物,这个过程称为吐泥(Disgorge),需要通过转瓶(Riddling)完成。酒液吐泥后,瓶中会有多余的空间,此时就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur d’expedition)进行补液(Dosage)。补液也是香槟酿造过程中十分重要的一步,因为这不但会影响起泡酒最终的甜度,还能平衡酒液中的酸味,并有利于瓶中酒液陈年风味的发展。

  从酿酒葡萄的调配方式来看,香槟分为年份香槟(Vintage Champagne)和无年份香槟(Non-Vintage Champagne)。年份香槟只允许使用同一年份的葡萄酿造而成的基酒进行调配,一般只在优秀的年份酿造;这类香槟以干型居多,口感复杂,果味馥郁,还带有坚果和蜂蜜等复杂风味。无年份香槟是将许多不同年份的基酒进行调配而成,这一类香槟的风格比年份香槟淡雅,酸度高,风味中以绿色水果风味为主导。此外,根据甜度水平,香槟还可以分为以下几种类型:天然极干型(Brut Nature)、特级干型(Extra Brut)、极干型(Brut)、特干型(Extra Sec/Extra Dry)、干型(Sec/Dry)、半干型(Demi-Sec)和甜型(Doux)。

  2、西班牙的卡瓦

  卡瓦酒主要产于佩内德斯(Penedes)产区,一个距离西班牙加泰罗尼亚(Catalonia)首府巴塞罗那(Barcelona)不远的地方。


图片来源:Phys

  卡瓦采用和香槟一样的方式酿造,但使用不一样的葡萄造就了它们不一样的风格。酿造卡瓦的三种主要法定葡萄品种是马家婆(Macabeu)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo),它们皆为白葡萄品种;桃红卡瓦还允许辅以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、歌海娜(Garnacha)或慕合怀特(Monastrell,又称Mourvedre)酿造。大部分卡瓦都属于无年份类型,年份卡瓦(Vintage Cava)非常少见。根据甜度的不同,卡瓦起泡酒也可分为多种类型:特极干型(Extra Brut)、天然极干型(Brut Nature)、干型(Seco)和甜型(Dulce)等。而从酸度上看,卡瓦的总体酸度水平要比香槟低一些。最好的卡瓦酒体轻盈,风格优雅,结构细腻,口感清爽。

  3、意大利的普洛赛克

  普洛赛克是产自意大利法定产区威尼托(Veneto)的起泡酒。最好的普洛赛克来自法定子产区瓦尔多比亚德尼(Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG)。酿造普洛赛克的葡萄品种叫歌蕾拉(Glera),法律规定其比例至少要达到85%,此外还可以配以少量的维蒂索(Verdiso)、佩雷拉(Perrera)、白特雷维佐(Bianchetta Trevigiana)、隆加歌蕾拉(Glera Lunga)、霞多丽、白皮诺(Pinot Bianco)、灰皮诺(Pinot Grigio)或黑皮诺混酿。歌蕾拉晚熟,在凉爽的威尼托缓慢成熟之后还能保持一定的酸度和细腻的果香。歌蕾拉酿造而成的普洛赛克带有白色花朵、苹果、梨和柠檬的风味,酒体轻盈,风格优雅,年轻易饮。


图片来源:Tineey

  和香槟、卡瓦不同,普洛赛克采用查玛法(Charmat)——也称罐中发酵法(Tank Method)酿造。传统法中,葡萄酒的二次发酵在瓶中进行,而普洛赛克的二次发酵则是在不锈钢桶内进行,这样可以保留起泡酒的果味,同时不为起泡酒增加酵母风味。

  品尝起泡酒,如果有美食搭配,那绝对是人生一大享受。年轻的干型起泡酒适合搭配清淡的海鲜菜肴、沙拉和清淡的意面、奶酪等,此外,法国美食中的羊羔肉、中国美食中的清蒸鱼和白灼虾也是这类起泡酒的理想搭档;拥有一定陈年时间的干型起泡酒则可以搭配陈年的奶酪、口味稍重一点的海鲜和清淡的肉类;甜型的起泡酒可以搭配偏甜菜肴和点心;桃红起泡酒则与烤龙虾、烤羊排、烤鸽子和烤松鸡相配,此外,海鲜和各式点心,如蛋糕、松饼和水果馅饼,也能和桃红起泡酒搭配。

  法国香槟拥有复杂的口感,西班牙卡瓦拥有醉人的风味,意大利普洛赛克拥有淡雅的风情,它们各有特色。不管是哪个类型的起泡酒,只要能给你带来愉悦和幸福的感觉,就是一杯佳酿。


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