烤鸭、涮羊肉、炸酱面 这些北京味道你找对了吗？

　　导语：京菜又称京帮菜，它以北方菜为基础（尤其是鲁菜），集大家之所长。而如今，“烤鸭”、“涮羊肉”、“炸酱面”等，已经成为了北京的美食“代言人”。今天，咱们就好好唠一唠关于北京的味道。 （来源：TimeOut北京 部分摄影/孙建明）

　　裕德孚：跟于大师学手切羊肉的标准涮法

裕德孚

　　簋街上的美食数不胜数，单就门脸儿来说，裕德孚只是一家小店，但每逢饭点，这里排队的人总是比别处多。于大师即老板本人，他的家族对老北京涮羊肉的传承已过了百年，于大师的爷爷于德龙可是曾经的“京城两把刀”之一。于大师本人更是自1973年起，就在又一顺饭庄当学徒，之后更是在大大小小的手切羊肉比赛上拿了无数的奖。

裕德孚

　　裕德孚虽不是百年老字号，但在北京提起涮肉二字，大多数人第一时间想到的肯定是这里。于大师坦言，虽然大多数来这儿用餐的客人，对真正地道的老北京涮羊肉没什么分辨力，但裕德孚从不敷衍，之前是如何切肉，如今还是这么切：0.8毫米厚，还是双层的。

在太阳光底下，薄如蝉翼，直接能透过肉看到街景

裕德孚

　　于大师一直乐于传播正宗的老北京饮食文化，若是得空，他还会亲自教你涮羊肉的吃法。由于这儿的羊肉切的极薄，且是双层，所以下锅的时候要用筷子轻轻摆弄把它们分离，不用涮太久，几秒之后羊肉不发红了即可。

　　之前咱们吃涮羊肉，都是捞完之后一股脑地放进蘸料碗里，吃到最后麻酱都变成了麻酱汤。在这里可不时兴这种吃法，先是根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油，搅拌均匀之后，用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上，再满满地吞入口中。这样吃到最后，蘸料还是那个蘸料，也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐，这是正宗讲究的吃法。

裕德孚

　　羊肉之外，黑百叶也值得一试，下锅之后中间白色的部分微卷，就可以吃了。记得吃完肉类后，剥上几瓣糖蒜清清口，简直是神清气爽。

　　地址：东直门内大街264号（北新桥十字东）

　　电话：8402 6223

　　营业时间：20：00-01：00

　　人均：120元

　　羊大爷：涮出羊肉新境界

羊大爷

　　热爱老北京涮羊肉的人，对羊大爷一定不会陌生。“羊大爷”创始于1996年，老板羊大爷其实姓蔡，但熟客们总是羊大爷地叫，便渐渐流传开了。老板一开始只是想开一个可以请朋友大口喝酒、大口吃肉的涮肉店，没想到太过于受欢迎，便一家又一家开了下去。羊大爷在感叹年轻岁月的时候，还脱口而出“大妈人在江湖漂，只爱大爷羊肉膘”，并坚称都是因为这里的涮羊肉太好吃了。

羊大爷

　　从地铁动物园站出来，往前走个300米左右，就可以看到羊大爷涮肉坊。不用费心留意在哪里，门口那硕大的羊头，让人想忽视都忽视不了。这里的装修很是讲究，一进门，便能看到大厅里挂着一张“羊从远方飞来”的背景画。店里还有一面屏风，上面挂着各路明星在这里的吃相，老板还悄悄透露，这里的撞星率很高。

羊大爷

　　从大厅通往包间的通道，装修极具京味，通道两侧的墙壁上，是满满当当的京剧头饰，为这里凭添了些韵味，更别说头饰都是可以取下来用于拍照的。走到尽头，则是一具羊大爷亲自设计的羊头。

羊大爷

　　这里的点菜方式很是特别，每道菜直观地摆在你的面前，看上了只需拿起它面前的筹码，可谓是所见即所得。

羊大爷

　　上肉的方式更是让第一次来这里的人惊掉了下巴，怎么羊肉可以用“米”来计算？怎么装肉的盘子都是造型各异的古代乐器啊？没错，票圈里经常刷屏的羊肉“一米板”，就是羊大爷。

羊大爷

　　在这里，只兴大口喝酒、大口吃肉，先下个半米的羊肉，捞出来之后蘸上麻酱，把嘴塞到满满的，才不算辜负这鲜美的羊肉。

羊大爷

　　如果敢于挑战的话，可以试试这里的羊肉刺身，口感与三文鱼有异曲同工之妙，却比三文鱼更加细腻丰富。深得烤羊肉串真传的特色涮羊肉串，也是每桌必点。煮熟之后细细撒上旁边的孜然，口感可以媲美烤羊肉串，却又比它多了些润感，不知不觉间便撸了一盘子。

羊大爷

　　大爷大妈都是吃羊肉的专业人士，反复叮咛着羊肉涮的时间不宜过长，为保持鲜嫩，基本上变色就可以了。涮完肉才是大白菜、粉丝、冻豆腐、蒿子秆的天下，充满羊肉鲜味的汤汁正好可以被这些食物吸进去，吃起来既鲜又爽。

　　地址： 西直门外大街141号（动物园店）

　　电话：6833 3375

　　营业时间：10：00-22：00

　　人均：110元

　　长安壹号：烤鸭爱好者的打卡之地

长安壹号

　　相传早年间的片烤鸭的刀法尊崇皮肉相连，但中外建交后，为了考虑歪果仁的口味，才有了皮肉分离的新片法来。还真别说，这种片法更突出了刚出炉的鸭子皮酥肉嫩的特点。

长安壹号

　　采用皮肉分离片法后，吃烤鸭的酱料里便多了碟白砂糖，用来蘸烤酥的鸭皮。砂糖的颗粒感突出了鸭皮酥脆的口感，糖的清甜更化解了鸭皮的油腻。

长安壹号

　　长安壹号的烤鸭便是如此，一份刚出炉的烤鸭，会被手巧的师傅片出纯皮、纯肉和皮肉相连这三种。纯皮当然是蘸糖吃，剩下的两碟便很随意了，烤鸭蘸酱吃、蘸糖吃、包着吃……

长安壹号

　　正在纳闷鸭汤去哪儿了的时候，徐晋师傅端上来了两个竹筒，这便是鸭汤了。长安壹号的鸭汤入口虽然清香不腻，但有食客曾反映说竹子的香气有点儿喧宾夺主，汤就寡淡了。其实这样的鸭汤在吃完烤鸭后，喝起来正好。

长安壹号

　　除了烤鸭，老北京们还可以在芝麻菠菜、京葱爆羊肉和口水鸡里找寻下童年的味道。芝麻菠菜来源于主厨金强师傅关于童年的味蕾记忆，菠菜焯水淋上加了一点黄芥末的芝麻酱，芥末味化解了麻酱的香腻，却又十分轻柔。上面的芝麻也十分舍得下料，都快看不清下面的食材了，吃起来满口芝麻香，别提多爽口了。

长安壹号

　　京葱爆羊肉十分考验掌勺人对火候的把握，这里出品的羊肉入口十分嫩滑，让人下了筷子就停不下来。羊肉还是大补，现在这个时节食用，再合适不过。

　　地址：东长安街甲1号东方君悦大酒店1楼

　　电话：6510 9024

　　营业时间：11：30-14：30，17：30-22：30

　　人均：400元

　　利群烤鸭：吃的不是烤鸭，是情怀

利群烤鸭

　　隐匿在前门大街胡同里，已有二十多年历史的利群烤鸭店，是“酒香不怕巷子深”的典型，哦不，在这里是烤鸭香。这里曾数次接待过众多外国首脑，光是那些合影，就满满当当挂满了一屋子呢。门口大大的一面墙上刷满了利群烤鸭店的“自我简介”，白底红字有一种复古大字报的感觉，仿佛回到了上个世纪。

利群烤鸭

　　店面的门脸儿不大，要不是这大字报还真容易被错过。进门之后是狭窄的走廊，两边都挂满了厨师和各国元首及重要来宾的合影，左转之后再右转，就到了不大的四合院，也是用餐区域中。由于没有提前预定，只能随意坐在摆满了简易桌椅的院子中。

利群烤鸭

　　落座之后服务员瞬间就把菜单递了上来，烤鸭是必点的，想要解腻的话，可以再来一份拌素三丝。下单之后不过十分钟，片好的烤鸭就被端了上来，惊叹速度之快的同时，让人不得不怀疑这烤鸭该不会是早就准备好、并非现成的。

利群烤鸭

　　不过这鸭饼厚度适中，甜面酱酱香但不会过甜，烤鸭肥而不腻，皮很脆，以尾部更甚。咬起来咔嚓一声，烤鸭的油脂溢在口腔中，感觉为接下来的行程打足了劲儿。用餐的这段期间，来了很多刚从火车站出来，风尘仆仆来这儿开启京城第一餐的游客，还有慕名而来的国外旅游团。

　　地址： 前门东大街北翔凤胡同11号（正义路南口）

　　电话：6702 5681

　　营业时间：11：00-22：00

　　人均：160元

　　海碗居：接地气的正宗北京味

海碗居

　　说到正宗的北京味，海碗居当然不能错过。距1999年第一家海淀区增光路店开业以来，一直是北京人心中吃炸酱面的必选地之一。不过您之前如果没去过海碗居，建议第一次去蓝色港湾店，那里的装修更怀旧，大理石的八仙桌、红漆实木的长条凳、青砖灰瓦、雕花格窗……生生把老北京的样貌还原了出来。

海碗居

　　在过去，北京人都管吃面用的碗叫做“海碗”，店门口的超大海碗也十分吸人眼球，这正是海碗居的镇店之物。

海碗居

　　这里的服务员一水儿店小二打扮，瓜皮儿帽、对襟儿衫、黑布鞋，迎来送往的吆喝“来了，您呐！”、“里边请了，您呐！”、“劳驾了，您呐！”，十分热情。

海碗居

　　来这里炸酱面是必点的，海碗居的炸酱面讲究肉丁小碗干炸，肉丁要四肥六瘦的五花肉，酱必须是六必居的干黄酱，再用盐、味精、糖、葱花、姜丝调味，仅此而已。

海碗居

　　吃的时候还有一个讲究，叫做“八碟八响送吉祥”，店小二把每一种配料倒进碗里时都会磕一下，再配上一句吉利话，讨一个好彩头。

海碗居

　　这里的羊霜肠，也曾勾起了很多老北京的回忆。海碗居的老板拜访了很多胡同里的老人，百般尝试后终于把它复原了。这羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚，当年，羊霜肠就像豆汁儿那么普及，庙会上、市场上、街道上都有卖的。过去卖羊霜肠一般集中在下午或晚上，因为上午杀羊，得先去屠宰厂买羊血，回家再将血灌肠子，一根根的羊霜肠码在大铁锅里，用水一煮，羊血凝固在肠子里，呈白灰色，如霜包血肠，也是它名称的由来。

　　下午推车出去叫卖，可随意购买，小孩儿、大人买半碗也可以。卖时，先从热腾腾的锅里提出霜肠，放在木板上剁成小段，搁在碗里，用羊汤涮几遍，再盛满羊汤，然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油，抓把绿香菜后，热腾腾地递在食客手中，又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻，美味异常。

海碗居

　　除此之外，爆肚、干炸丸子和京味点心也是这里的必吃款。两人及以上的话建议点个京味点心拼盘，基本上老北京的点心都齐全了，各个种类都能享用到。

海碗居

　　干炸丸子十分考验师傅的功力，这里的丸子口感Q弹，外酥内软，很多食客都说吃出了童年的味道。

海碗居

　　还有爆肚，记得蘸着麻酱吃，可别再一股脑儿地倒上去了。

　　地址：朝阳公园路6号蓝色港湾1F层DS-19A室（蓝色港湾店）

　　电话：5905 6753

　　营业时间：11：00-22：00

　　人均：75元

　　城南旧事：在美食里找寻老北京的儿时回忆

城南旧事

　　《城南旧事》的作者林海英曾说过：“北京是心灵的故乡”。几个自小儿在北京长大的北京孩子，把心中的那个老北京，通过这家餐厅呈现。这里承载着自小在北京长大那一代代的“老北京的念想”：曲里拐弯的老北京小胡同、有着高高门槛的胡同小院、泥石盆的大金鱼游来游去、那些推起来吱吱呀呀的老木门、可以透出阳光的窗棂格子、自小吃到大的饭菜……一切，都和过去没什么差别。

城南旧事

　　老北京儿时常吃的炒红果，这里也有。在过去那个物质稀缺的年代，罐头瓶装的红果可是冬日里劳动人民智慧的结晶，吃上一口，立马感受到了秋果满园的喜悦。如今城南旧事每日现做的炒红果，味道依旧，新鲜而又健康。

城南旧事

　　这里的老北京豆酱满足了那些想吃猪皮，又怕胆固醇过高的人。这里遵循古制，在猪皮里加入黄豆，再也不怕胆固醇过高了。

　　京葱爆羊肉的卖相和味道，足以称为这里的“当家菜”。虽然在大江南北、大街小巷里，都能寻觅到葱爆羊肉的身影，但城南旧事的羊肉，可应了那句老话叫做“不怕不识货，就怕货比货”，老板对这道菜十分自信，也十分欢迎大家来尝试、对比。

城南旧事

　　最后，再来点儿艾窝窝、驴打滚、豌豆黄……来结束这段老北京的儿时味觉之旅。

　　地址：北太平庄路25号17栋豪威大厦B座首层

　　电话：6201 7658

　　营业时间：11：00-22：00

　　人均：90元

　　红炉：地道京味儿小天地

红炉

　　“古今春秋，燕山雨雪；慕弥街之香，围彤红之炉。京华朝夕，荟萃天地；唤昨夜酒酿，啖今生光景”，这便是红炉名字的由来。红炉虽位于闹中有静的三里屯南街，虽身处闹市，却将北京的风情和味道浓缩于此。

红炉

　　北京菜有四大说法：忽必烈带来的铜炉涮羊肉、卤煮炒肝等民间小吃、鲁菜底子的家常菜和历代皇城或官宦大家流传出的官府菜系。其中，当然以家常菜系最为普及，干炸丸子、老北京豆酱、炖吊子、红烧带鱼、蒜汁酱肘子等，听上去都是大鱼大肉的硬货，十分馋人。

红炉

　　红烧带鱼是红炉的招牌之一，不用淀粉，直接生炸，肉糟而不烂，很是入味。

红炉

　　蒜汁酱肘子块头超大，又肥又有食欲。炖肘子的老汤以猪蹄、猪脸等物长长久久地熬出来，吃前泼上去厚厚一层蒜汁，端上来前已经被切得恰到好处，入口肥而不腻四字最适合表述，这肘子早已名声在外，就连最资深的肉食家面对这么个硬货，都会坐不住，吃不完还可以打包带走。

　　地址：三里屯南路6号楼南侧

　　电话：6595 9872

　　营业时间：11：00-23：00

　　人均：80元

　　局气：老北京的江湖味道

局气

　　“局气”的名称可是别有学问的。局气在北京话里指公平、公正、守规矩、讲道理，也有仗义，大方，好爽之意。民间版北京精神以局气为首，其次才是仗义、牛逼、有面儿。局气的装修也十分走心，雕梁画柱好生细致，红绸缎、红灯笼也十分应景。

局气

　　餐厅以四合院风格为主，内庭装潢也是别有用心，从庭院处的鸟笼、八仙桌，到大厅的残垣断壁古城墙、胡同巷子老北京门牌号，再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架，甚至到餐桌上点菜的翻牌子，尽显老北京的范儿。

局气

　　局气看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖，这道菜那可是有些年头，传说还是慈禧太后的最爱呢。能够得到慈禧太后的称赞，那这道菜就必定有其过人之处了。烧烩说白了就是先烧后烩，有汤有菜，拿老话就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨压制用改刀切成3厘米见方。再将油烧热，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。

　　这时，高汤就得备好了。这高汤高就高在不用什么鸡精、味精，而是大厨秘制的海参汁。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，便成了。烧烩爪尖颜色呈枣红色，口味讲究个咸鲜醇香。上桌后搭配一碗白米饭，那味道简直绝了。

局气

　　局气里的“抓炒”系列也值得一试，这“抓炒”是宫廷菜里的一个品种，相传由慈禧的御厨王玉山创作。据说有一天，慈禧太后看着满桌子的菜没有胃口，吓坏了御厨。此时，王玉山制作了一道小酸甜口的里脊端上桌，慈禧太后从没见过这道菜，于是品尝起来。

局气

　　吃罢她感觉滋味妙不可言，便问太监这道菜的名字，太监也不知道，但他看到王玉山在制作此菜时用手抓里脊的情景，慌忙回答是“抓炒里脊”。慈禧大悦，封王玉山为“抓炒王”，于是此菜便流传开来，与另外三道菜并称为“宫廷四大抓”。目前，主打官府菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的位置，在满汉全席中，它也是必上的一道经典菜。

　　地址： 煤市街廊房头条交叉口北京坊东区5号楼3层（前门店）

　　电话：6808 6818

　　营业时间：11：00-14：30，17：00-21：30

　　人均：100元