春笋+咸肉 这锅汤怎么笃都鲜

　　导语：每一个上海人，都有记忆中的一碗腌笃鲜。（来源：企鹅吃喝指南）

　　上海人的春天从什么时候开始？是一声春雷后，回南天的潮湿空气让书页卷起，在细雨的淅淅沥沥中醒转，嗅到竹笋清香混合着咸肉香，一阵阵从厨房里来。

　　“妈，侬烧腌笃鲜了伐？”

　　大概是把汤炖上就出门了，无人应答，只听得汤在小火上“笃笃笃”的沸腾声。

　　这时踮脚跑到厨房里，揭开锅盖直接用勺偷喝一口，汤已经炖得浓白，混合了竹笋与咸肉的鲜，喝下去不由得满足地叹一口气——是记忆里春天的味道了。

　　每一个上海人，都有记忆中的一碗腌笃鲜。美食家多方考究，总要分析出一个正宗的腌笃鲜做法，原教旨主义者也时常因为汤里放咸肉还是火腿而辩论不休。

　　可是自家下厨，哪里有那么多讲究？有了春笋和咸肉这两样鲜物加持，想做失败都难。趁着时节正好，买一篮最嫩的春笋，选自己爱吃的肉，不用什么厨艺，也能“笃”出一锅家常又鲜灵的春天味道。这，就是我爱腌笃鲜的最大理由了。

　　1 | 选春笋

　　“腌笃鲜”三个字拆开来，是“腌肉”、“小火炖”和“鲜肉”，可真正的点睛之笔，却在于那一把春笋。

　　论口感，其实春笋纤维素含量更高，不若冬笋那么水嫩甘甜。可在一锅腌笃鲜里，咸肉醇厚鲜肉肥嫩，一不小心就容易流俗，反而得有一身正气的清新春笋，才压得住阵。

　　春笋上市时间短暂，也让腌笃鲜更显珍贵，必得挑出最嫩的几根来，才不算辜负时令。

　　企鹅君的秘诀是先看笋壳，黄白色的新鲜，褐色就差一些。再用指甲掐一下笋根，能留下痕迹就表示还嫩，如果老得掐不动，就别买了。

左：嫩笋 右：老笋

　　2 | 选肉

　　选完了笋，就该选肉。咸肉常用的是咸五花肉，你要愿意用火腿其实也无妨。

　　至于鲜肉，本来鲜五花肉算是正统，但许多人觉得肥腻，常换成排骨、蹄髈、猪蹄等等，根据个人口味，各随所好就是。

　　份量上，咸肉的份量一般不要多于鲜肉，如果等重的话会略微偏咸，不过也有人就喜欢这种咸鲜风味。爱吃笋的多放些笋，爱吃肉的多放些肉，其实都不会差。

　　我们用了半斤咸肉配一斤半的鲜肉，咸味也够。春笋则加了一斤半，因为笋好吃呀

　　3 | 其他配料

　　加配料是最容易吵架的一个环节。有人坚决捍卫春笋+咸肉+鲜肉组合的纯净性，不容许任何配料加以玷污；有人认为吸了汤汁的百叶结是人间至味，不加不算腌笃鲜；还有人为了颜色好看，要放香莴笋、放青菜……

　　但说到底，腌笃鲜就是个家常菜，自家喜欢吃什么就加什么，哪有一个通行的“腌笃鲜国家标准”？只是别贪心加得太多太杂，要是盖过笋和咸肉本身的味道也不好。

　　原料

　　咸肉……半斤

　　排骨……一斤

　　猪蹄……半斤

　　春笋……一斤半

　　百叶结……200g

　　黄酒……一勺

　　姜……2片

　　水……4升

　　（约4人份，可根据实际需求按比例增减）

　　4 | 开笃！

　　Step1：处理春笋。先沿着笋体竖切一刀。

再沿着切口就能轻松剥壳。

从根部往尖端方向，轻轻试切，直到能轻易切下，去掉老根。

　　滚刀切块。

　　Step2：将笋入沸水，焯水三分钟左右，去掉涩味，闻到清鲜的香气冒出来，就可以捞起沥干备用。

Step3：咸肉排骨猪蹄都切块洗净。排骨和猪蹄分别焯水，去血水去腥。

　　如果口味淡的，也可以预先把咸肉浸泡或略煮一下，去掉些咸味。

　　咸肉切到上图大小就好，如果切得太薄，久炖易散。不过也有不吃咸肉只取其鲜的老饕，可以随意。

　　Step4：咸肉鲜肉冷水下锅，倒入4升水。水尽量一次备足，以免中途加水冲淡鲜味。

　　放入两片姜，倒一盖子黄酒。许多菜谱会用料酒，但我们在超市里买的料酒，总觉得香料味有些重，不若用黄酒或低度数的白酒来得合适。

　　Step5：大火烧开，转中火，捞掉浮沫，让水沸腾半小时，使肉中释出的脂肪和胶原物质充分发生乳化反应，汤色变白。

　　清汤还是奶汤，也是腌笃鲜的一个争议点。如果要清汤也不难——烧开之后立即转小火，保证水冒泡而不翻滚，慢慢“笃”上两个小时就好。

　　Step6：汤色变白后（半小时左右），转小火，放入春笋，盖上盖子，剩下的就交给时间。

　　听到砂锅里传来“嘟嘟嘟”的声音，就是在“笃”了。咸肉鲜肉和春笋在小火慢炖里，一点点析出鲜味物质，不到一个小时，整个房间都漫开了竹笋的清香，让人忍不住猛吸一口气。

　　Step7：等上1.5至2小时，肉已经酥软到你喜欢的程度，就差不多了。可以放入一些百叶结，或是你想吃的其它配料，煮个10分钟。

　　关火，开吃！连盐都不用放了，简直是厨房手残党福音。

　　春笋的空隙里盈盈汪着汤水，油脂浸润下泛出白玉光泽。肉类的醇香肥嫩里，又有春笋的青涩支撑起骨架，挺拔利落，是独属于初春的，一口鲜甜。

　　文 | 樱井喜

　　编辑 | 穗穗

　　图 | Min

　　设计 | PP