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云南最后半个月的菌菇季 这些菌子的八卦故事你听过吗?

2017-09-26 来源: 凤凰网  热度: 举报
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  秋风渐起,日头渐长,人们抓紧着享受夏末时节的艳阳,其中还有一群以食材感怀四季的好吃之人,站在菌季的末尾,恋恋不舍地回味着嘴里菌子的香气。每年雨季,西南季风携带着雨水落在沟壑纵横的云南大地,渐次进入菌季。全国各地无论是否吃得到野生菌,也尽己所能搜罗新鲜菌子,一饱口福。

  但若想要畅快地享用菌菇百味,还是得往云南跑一趟。都说菌出云南,这里既有闻所未闻的不知名菌子,也不乏大名鼎鼎的松茸、松露、鸡㙡等。这些菌子“性格各异”、千滋百味,还有不少“大有来头”的传奇角色。今天,凤凰旅游赏味邀请长居云南的寻味达人敢于胡乱,领着我们一同探索菌子王国云南,深挖一番菌子们的“八卦”。

  文:敢于胡乱

  精彩美食内容,关注凤凰旅游微信号(travel_ifeng), 回复“赏味”收取。

  云南地形地貌复杂、气候多样、河湖众多、植被良好,体现在野生菌上面,就是资源优质且丰富。从地图上看,云南的投影面积不算很大,但如果把整个省份的表面积计算出来,数字恐怕会有些惊人,尤其是略显惊人的数字背后,不少部分还源自于食用野生菌,令好吃一口菌子的人不禁会心一笑。

云南地形地貌复杂、气候多样、河湖众多、植被良好

  云南的雨季从5月底开始,可以一直缠绵至10月。山林里有了雨水,一切都开始疯狂生长,草丛间的菌子俯拾皆是,红如胭脂、青如青苔、褐如牛肝、白如蛋白。

雨季时,草丛间的菌子俯拾皆是

  菌出云南,全世界食用野生菌最富集的所在地之一,就是云南。今天,凤凰旅游赏味邀请长居云南的寻味达人敢于胡乱,领着我们一同探索这座奇妙的菌子王国,深挖菌子们不为人知的“八卦”故事。

  目录

  1.云南:菌子王国

  2.菌子们的八卦

  | 松茸

  | 松露

  | 鸡㙡菌

  | 干巴菌

  3.推荐餐厅

  一、云南:菌子王国

  云南已知的野生食用菌,目前已达800多种,约占国内总数量的80%-90%,接近全世界食用品种的一半。走遍中国,谈及当地野生菌可以后缀上“王国”的地方,无非云南。云南出菌,往大处看,诸如地质、气候、纬度、土壤、水文、植被等等因素,单拎出一项都能说出不少内容,而要全面论述,恐怕是部大百科。简单地说,整个云南,可以看成一片高低不等的连绵菌山,云南不出野生菌的地方,几乎没有。

云南当地的采菌人

  云南菌子除了品种繁多,菌期也很绵长,涵盖夏秋冬三季。食用野生菌在4月底5月初批量现身于市场,7、8、9月旺生,6、10月不少,甚至在初冬12月,还可以采获诸如谷熟菌、铜绿菌等野生菌。至于春季,虽然产地和数量相对有限,真要认真搜索一下,断不会缺乏野生菌,比如羊肚菌、春菌便能在这个时节里寻到。

云南菌子品种繁多

  品种繁多加上菌期长,采获量就不会小,把云南野生菌采获量每年上千吨的县份罗列出来,恐怕不是个小数目。根据已有的估计数据,云南野生菌资源量每年起码50万吨之巨,其中珍贵品种,无论是数量或产量,数字都非常可观。凡是世界上有影响号召力的野生菌,云南基本都拿得出来。但凡拿出来的,品质还不错,数量也不小。多年以来,野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗。

野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗

  在云南随处可见这种景象——每到菌期,县乡农贸市场多半被花花绿绿的野生菌占领,演变为野生菌集市,周边餐馆自然也少不了野生菌菜品。因此,昆明干脆开出一个野生菌专业市场,与那条著名餐饮街区——“菌子一条街”相互呼应。

云南著名的木水花野生菌交易市场

  在云南当地吃菌子的美妙体验已不必多说,近20年来,当地对菌子的收购、分类、分级、加工、包装和运输也渐成气候。一些地方承包菌山给菌农,既利于资源的持续保护利用,也利于诸如“人工促繁”等技术的推行。以干巴菌为例,“包山菌”的品质,远高于传统野外采集。无怪乎散落四方的云南人,每年此时也会愿意用一份空运而来的菌菇包裹,一解思乡之苦(馋)。

以干巴菌为例,“包山菌”的品质,远高于传统野外采集

  二、菌子们的八卦

  云南食用野生菌的语境,走出云南省、远赴海外诸国之后都各有不同,具体表现在不同地方对野生菌品种选择的偏好、加工烹饪方式的变化。比如出口大项牛肝菌,主要以干片和盐渍制品出口欧洲市场,其中的主力白牛肝,在云南却是稀松平常的菌子,食用量并不大。而云南140多种食用牛肝菌中,滇中地区最受欢迎的见手青系列,多半属于“条件可食用菌”,即有轻微神经毒、不能生食、烹调不当或过量食用会引起食物中毒,但是外界对它认知不足,难免产生一些误会。

云南菌子的美味

  除了见手青的误会,那些盛名在外的菌菇不乏一些不为人知的“秘闻”或身世。今天,敢于胡乱也为我们深挖了一番菌子们的“八卦”。

  | 松茸

  近20年里,松茸的地位变迁可谓翻天覆地。在我尾随于各种“菌前辈”身后,屁颠屁颠开始上山学着捡菌那些年,在滇中一带,松茸还只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,山寨着鸡㙡的名称,叫做“臭鸡㙡”。

松茸

  不要说为人民所不齿,该菌能够获得的最高待遇,只是偶尔会被某根棍子幸运地扒开满头松毛,一见天日。更幸运些的,可能还会继续挨上一棍子或者一脚,短程旅行一下,避免生于斯死于斯、一生不得挪窝的命运。

松茸

  后来事情的发展变化,想必很多人都已经知道,《舌尖上的中国》中那略带着仪式感的松茸篇章,便可见一斑:松茸终于一步登天,摇身成高级食材。每到松茸应季时,从一双粗糙的手到另一双温柔的手,它从容地递上自己,坐汽车搭飞机,历经千万里的旅行,最后来到虔诚的食菌人面前,以一种圣洁的姿态出现在餐桌上。

松茸

  如今,就连当年一起捡菌的“带头大哥”都受到感染,情不自禁托人带些来,炖汤、刺身、烧烤做了个遍,大呼味道真好并且大补,全然不记得当年的不屑和非礼。实际上,松茸目前在云南已经成为常见的食用野生菌,借鉴舶来和自创的烹饪和食用方式兼有,甚至出现了松茸月饼。

用松茸制作的美味——汽锅松茸饭

  | 松露

  现在说起松露,不少人总会拿出毕恭毕敬的模样,要是盘子里能多刨得几片松露,少不了要凑近好好闻一闻这来自泥土的复杂香气。而这份被称为“世界三大珍馐”之一的松露,早年在云南,不过是一份藏在地下、最为平常的黑色块菌。

松露

  如果有人有“滋阴壮阳”的需求,可能会刨地三寸,翻些去泡酒,至少算样药材。恰好遇上杀鸡做食,或许可以作为佐料,总算混出点食物模样。名字虽然很不堪,好歹算有一个,请不要见笑,叫做“猪拱菌”。

松露也叫做“猪拱菌”

  至于这个名字的由来,消息杂乱而隐晦,传说此菌发出的某些气息,接近于母猪的体味,不知道公猪是想英雄救美,还是纯粹找点恶趣味食物,或者也需要些补药,总之会拱地几寸,将它找出来吃下去。这种事情,当然可以进化得有趣而浪漫:“猎手”还是嘴尖毛长的黑毛猪,场景却要换做法国南部普罗旺斯地区,或者意大利北部山区,人物也要置换,变成传说中健朗风趣的南欧菌农。

国外的松露猎人

  松露的发迹,并非最近几年才发生,一本90年代版本的云南野生食用菌图谱上,就明确指出该菌在当时已经批量出口欧洲,想来价格不会太高。到了2012年左右,昆明木水花野生菌批发市场上最好的松露也不过80元每公斤。

松露

  | 鸡㙡菌

  鸡㙡在云南历来是最受民众喜爱的菌子,历史记载也较多,鲜吃以外还有干制和盐熬制物。鸡㙡全世界共40种,仅云南一地便有20种,“以世界分布面积的10%却占有全世界品种的半数”,可谓奇迹。

鸡㙡菌

  民间划分鸡㙡品种,主要以外观颜色为据,有黑、青、红、黄、白、蚁堆(火把)、草、花之分,还有产地差异。

  | 干巴菌

  干巴菌在滇中的人气颇高,但它的魅力似乎还没有普及到其他地域,连汪曾祺的表扬意见也缺了些力道。大概与干巴菌清理、清洗难度较高有关,同时它的加工和保鲜技术,也在进一步探索中。

干巴菌

  不过估计干巴菌不会感到委屈,因为即便仅供本地消耗,也是供不应求,其价格水平长期占据着最值钱野生菌的位置。

  三、推荐餐厅

食菌餐厅推荐

  | 世博约园酒楼

  地址:昆明世博园药草园

  特点:将野生菌精细烹饪。

  | 禄脿聚兴饭店

  地址:昆明安宁市禄脿镇新驿路30号

  特点:全年提供黄焖牛肝菌(菌季为鲜菌、非菌季则是冻菌)。

  | 玉溪市江川区九溪镇餐厅集合

  地址:玉溪市江川区九溪镇

  特点:滇中家常口味,以野生菌烹调,菌子十分新鲜。

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