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延续千年的悠长滋味 工夫茶里探寻你不知道的潮州

2017-10-04 来源: 凤凰网  热度: 举报
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  老天给了潮州一座茶山,让这里多了茶味。潮州人分外珍惜,保护老茶树,流传“工夫茶”老手艺。时光流转,喝茶这件事,如今也深受当地年轻人的喜爱。所以外人啊,不要杞人忧天,潮州人的茶文化,才不会丢掉。

  图文作者:幸鹏

工夫茶

  “工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截简,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与林,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投阅茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味……”

  以上这段并不难懂的文字,是清代俞蛟在《梦厂杂著·潮嘉风月》中关于“工夫茶”的记载。

  乾隆五十八年(1793),俞蛟任兴宁县典史,因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解,《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述,与现在工夫茶的儒雅喝法基本一致,甚至没有区别。他在文中还解释了工夫茶的主要内涵,那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。

  可见在乾隆年间,潮州地区的工夫茶冲泡方法已成规范,而俞蛟本人出生于江浙,到了潮州亲见工夫茶的冲泡,竟然大感新奇,也说明此时,他老家的工夫茶早已绝了迹。

工夫茶

  “工夫茶”还是“功夫茶”?

  “工夫茶”为何不做“功夫”二字?“工夫”又何解?

  有人说冲泡费工夫,因为古人泡茶,要煮沸三铫水,费事、费时、费力,比如讲究原料新鲜,慢火精工的潮菜又被人称作“工夫菜”,也是这个道理。

  另一种解释,就是“巧”。宋人对于比喻事物精细的东西,也常用“工夫”形容,比如曾有出土文物的铭款,提到物品精工细作,另一个表现是潮州话里常常用于某人做事工夫如何如何。更何况,因“工夫茶”而产生的茶道,使用的器物也确实精巧。

  也许还有第三种解释,有文章指出,朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明在《答友人问》云:“知行原是两个字说一个工夫,这一个工夫,须著此两个字,方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云:“以致知示工夫,以格物示功效。”

  “工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括,显示理学家积功累行,涵蓄存养心性之修养工夫。此类“工夫”,绝不能代之以“功夫”。这个解释,倒是更接近精神层面的理解,也更接近茶的内涵,尤其是一向乐意赋予一件物品内涵的中国文人,自然更倾向于最后一种解释。

  对于这一点,潮州文人更是在意。

工夫茶

  “工夫茶”早已位列国家级非物质文化遗产,是中国茶道的遗存,又有潮州本地的特色。比如用具,一定要用潮州本地的手拉壶,大约一壶刚好沏三杯茶。潮州手拉壶全称是手拉朱泥壶,名称点明了用料,乃潮州本地产的朱泥,外观呈土黄色、烧制后转红色,制成茶壶质地坚实,表面平滑,又能保持低微的吸水性和透气性。而“手拉”之名意以区别于“拍胚成型”的宜兴紫砂壶。

  潮州手拉壶的发祥地是枫溪,许多制作手拉壶的作坊都是祖传的,各家有不同的泥料配方及制作手法,从不外传。像紫砂壶一样,手拉壶也有各种名字,有的壶名曰“西施”,有的壶名曰“文旦”,有的壶名曰“龙蛋”,但潮人似乎更乐意用容量来称呼茶壶,比如这个是“三杯”,那个是“两杯”。冲泡的茶盘圆如满月,不似当下流行的巨大茶海那样废水占地。

  手拉壶之下常放置一个丝瓜瓤编织的小圆垫,一则保护茶壶,二则也耐得住热水冲泡。一个六寸左右的红泥炉摆在一旁,其中添橄榄核碳,用以煮水。橄榄核的炭,温吞,缓慢,没有熊熊明火,热水恰能保持在“沸如蟹眼”的状态。这个时候的水温也最适宜冲泡茶叶。手持羽扇,以扇炉火,美观、轻巧、雅致,另有同样精巧的铜筷在旁,用以取碳拨碳。茶叶嘛,都装在锡制的茶罐里,轻拨入茶则,用来观茶叶之外形。几方茶巾,几个茶杯,一张茶桌,便可以静静的喝茶了。

工夫茶

  一个美好的下午,几个茶人在韩江之畔,着素衣端坐于蒲团之上。桌上石榴花盛开,时而焚香,时而鸣琴,铜炉、火炉、茶壶、茶杯、建水一个不少。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”的白居易时代喝茶的样子,原本就已经足以让人心生联想,一见之下更觉有趣,而且并无不同。

工夫茶

  此刻清风阵阵,不宜娱乐,不宜多言,一方静静的泡,一方静静地喝,小杯小碗,细品慢啜,倒颇有些僧人参禅的味道。

  南宋末年,大批闽南人移民至潮汕,带来了闽南文化。福建本是产茶之地,又有众多高僧大德,茶味清苦,本和佛法有些微妙相同之处。参禅枯燥,茶叶又可以提神,“工夫茶”也许就是福建高僧留下的饮茶之道呢?也未可知。

  “茶米”油盐酱醋柴

  但有一样,凡是称为“道”的东西,都很深刻,也都很啰嗦。潮州还有百姓的茶,有生活,有滋味,好像并不应该归于风月,而更应该归于饮食。

  在潮州,与其说看起来颇有古风、颇为雅致的“工夫茶道”吸引了我,倒不如说是潮州的市井人家,家家门口的一张小桌,桌上简单的茶器,一把水壶,亲民和善,随性自然更吸引我。

潮州

  湘桥区老街上,更是家家有茶具,简单到一个不锈钢的茶盘,三杯月白色杯子,一个盖碗儿,便可以喝茶谈天。工地上工的工人们,闲了在砖头瓦砾堆边上,支上一张小小的桌子,摆着几个小杯子,光着膀子,也喝得像模像样。

  游走韩愈祠,祠前潮州特产店的小孩子还穿着开裆裤,在地上玩儿,我无意间看到,他手里的玩具居然是一套小小的工夫茶茶具!

潮州

  在潮州龙湖古镇,每一个宗祠里都有人在喝茶。一个人带着草帽,拿着农具,过来问个话,从一进门,水便开始填,从坐定就端起杯子来,三杯茶后,话说完了,起身便走。古镇里有天后宫,我钻进去走走,天气闷热,坐在一旁休息,几个老人家看我们外乡装扮,便招呼我们来喝茶。

潮州

  我们问泡茶的那位老先生:“您高寿了?”他伸出三个手指头,说:“我三岁了!”喝茶的四个老头顿时哈哈大笑。后来我们才知道,他已经九十三岁了,耳聪目明,拐不拄,背不驼,吐字清晰,鹤发童颜,老顽童一般,居然还有一口白牙!清瘦、康健、硬朗,喝完茶,起身送我们出门,丝毫不拖沓,而这样的老人,绝不是少数。我暗暗地想,也许是他们天天喝茶的缘故吧。

潮州

  潮州人讲潮汕话,北方人费尽心思也不解其意,一些潮州老人也不太会说普通话,于是和这些老人们接触,便只能依靠潮州本地朋友翻译。原来,在潮州方言里,茶被叫做“茶米”,意思是茶和米一样,是生活的必需品,每天都要有,顿顿都要吃。

  于是,“来,吃茶!”,成了我在潮州的日子里,听到的最多一句话,也证实了“茶米”对于潮州人的意义。人人都说的开门七件事,柴米油盐酱醋茶,在潮州大可以把“茶”字放在第一位,有茶,才足以构成潮州人一个完整的清晨。

潮州

  想和潮州人做朋友很简单,喝茶就好。一把茶叶,一壶开水,和谁都可以说上三两句话。潮州工夫茶的魅力实在于此,它不仅仅是高官巨贾、文人雅士的爱好,也是贩夫走卒、引车卖浆者的生活必需品。到潮州旅游绝不用带水,渴了随便向谁讨口茶喝,绝不会遭到拒绝。

  化繁为简,才是高手

  喝罢了茶,应该去爬爬茶山。

  被誉为粤东第一山的潮州凤凰山,是著名的潮州凤凰单枞的老家。凤凰山上的最高山,叫做乌岽山。乌岽不光是山的名字,也是乡的名字。山上的乌岽乡人,世代种茶为生。车行山上,三层小楼遍地都是,却没什么人,想来是近些年茶叶生意颇好,挣了钱都搬到山下去住,只有每年采春茶的时候,这里才会喧闹无比。

乌岽山

  我坐在林伟周的副驾驶位置,他个子不高,却把一辆日本车开出了美国大吉普的风范。林伟周有好多个头衔儿——省级非物质文化遗产“凤凰单枞茶制作技艺”代表性传承人、潮安县茶叶协会会长、国家高级评茶师、潮州市第十四届人大代表、凤凰山茶农等等。一辈子都在和凤凰的茶叶打交道,他说最近老出差,去各处评审茶叶。

  我问他,那你到了外地还喝得惯别处的茶吗?他笑笑,喝不惯,还是家乡的味道好,低调里透着骄傲。

乌岽山

  他认识山里的每一颗老茶树。有他开车,轻车熟路,直奔六百年的老茶树而去。

  这颗宋种,是凤凰茶区现存最古老的一株茶树。传说南宋末年,宋帝赵景南下潮汕,路经凤凰山区,因为口渴,侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制,饮之止咳生津,立奏奇效。从此茶树广为种植,称为宋种。

乌岽山

  六百年老枞只生产两斤,珍惜无比,价格昂贵,无福品尝到。但宋种2号却有机缘喝到,一斤价格大约也要7000元,还是原产地的价格。我在山上拍了那老树,发了一条朋友圈,山下开元寺的普成大和尚给我留言——“见到老茶树,有福气的人”。

  从乌岽山上下来,拜访了一家制茶人,叫做张世民。他拥有一颗家传的四百年鸡笼刊老树。今年这颗老树产茶12斤,每斤已经卖到了3万元的价钱,祖先的荫福全在这棵树上了,老茶树和祖传的制茶手艺让他家道殷实。我常喝茶,单枞也是,虽不敢妄称懂茶,但一喝便知哪款不俗。贵贱在茶来说,实在太好分辨,味蕾决定了一切,嘴越喝越刁,鸡笼刊老树的茶,确实好喝。凤凰山上时晴时雨,喝茶的时候屋外忽下暴雨,一行人却并不着急,在张世民家里品茶,和他聊种茶,采茶,制茶。

潮州

  潮州自古人多地少,人们下南洋做生意,向外发展,寻求出路。所以潮州人乡情也重,挣了钱要衣锦还乡,什么都要讲究一点。讲究吃喝,讲究享受,讲究房子车子,生活节奏比较慢,茶自然也要讲究。老天爷给了潮州一座茶山,让这里多了茶味。潮州人十分珍惜,保护老茶树,流传老手艺,而且在潮州,喝茶这件事,年轻人也越来越喜爱,外人啊,不要杞人忧天,潮州人的茶文化,才不会丢掉。

  回京看到朋友仍在潮州采访,她采访潮剧结束的时候写道:“喝完这杯热茶,也该走了。丝弦声声,时缓时急。几百年后人们已经不晓得,最初是谁的心事结在深深肠。最潮州的声音渐渐变老,养在清水里的白兰花香气悠长,潮州夏日的节拍像是停住了,又像树间的蝉鸣拖得长长的。”

潮州

  潮剧如此,茶也如此。站在百年的茶园里,一个瞬间,四下无声,矮矮的茶园从低处望去,像毛榉树林一样郁郁葱葱,像精灵的家。它已经繁茂了几百年,多少人穿梭其间,给多少代住在凤凰山上的制茶人带去了扎实富裕的生活,又给多少爱茶的人品味到了悠长的潮州味道……


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