美食小吃是怎样成就了台湾骄傲的

台湾以美食闻名，且闻名美食并非大餐，而是市井小吃，诸如牛肉面、芒果冰、珍珠奶茶、臭豆腐……再细数，台北、台南、苗栗、嘉义等地，几乎每个县市又各有不同小吃。在台北街头食指大动的时候，常常疑惑，为什么这块面积不大的小岛，可以将中华美食如此发扬光大？

苗栗县十六份客家美食一条街。

记者 王 尧摄

到台湾一定要去夜市，犹如到北京一定要到长城。盛名下的夜市，即使是当地推荐的观光夜市，其实也是简陋的。摊位一字排开，小小的门脸，前面是食品展示区，后面便是厨师的操作台。稍有奢华的，旁边摆着桌椅，顾客可以安然坐下；多数简单得客人只能端着碗碟，站而食之或边走边食。大陆游客到此，恐怕感触最深的是，似乎在这样简陋的夜市也不用担心卫生问题。是他们市场监管得更严吗？似乎也不尽然。

台湾还有很多星罗棋布的家庭小店，和夜市小摊一样没有装潢，厨房常是开放式的，老板一边切菜煮面、手上不停，一边招呼客人落座点餐。寥寥可数的几张餐桌，擦得一尘不染；一眼望去，锅灶也必是干干净净的，金属器物都擦得锃亮。特别值得一提的是，小店的卫生间常是他们家用的，有的堪称低矮破旧，但绝不会让客人无法下足。一次和一位面店老板闲聊，他说自己的店不加味精，因为老饕一尝便知，鲜美味道是用功夫煮出来的还是化学添加出来的。

也的确不能小看小店。几年前到奋起湖老街采访，见识到不少特色小店。这条曾是阿里山小火车中转站的老街，街道不长，两侧店铺林立。旅游手册上介绍有一家颇有名气的饼店，一尝果然味道香甜可口。老板姓刘，从开店算起，已经传至第三代。常有外地食客到此，赞不绝口，邀他到某某地开店。不想，刘先生不为所动，他的解释很多人可能无法理解。他说，人的精力毕竟有限，开了连锁店后，有可能因为监控不严导致品质下降，因此宁可不开。彼时，端着清茶、轻声慢语的刘先生，看上去宛如静以修身、俭以养德的文人雅士。

与饼店相距不远有家豆腐店，和老板陈先生闲聊，得知此店并非祖传，却也是几十年的老店。有趣的是，陈先生从前任老板手中盘下店时，前任老板有一个附加条件，就是店铺只能做豆腐，不能改做他业，不然价钱再高也不转让。因为奋起湖的高山泉水做出的豆腐格外鲜美，作为老街唯一一家豆腐店，阿里山区不少人家都是他们的老顾客。为此，前任老板还花了段时间，手把手教陈先生做豆腐。但是十几年前，奋起湖老街一度萧条得门可罗雀，陈先生被迫兼卖日杂用品度日，也没有放弃豆腐生意。手工做豆腐颇为辛苦，他每天凌晨两点就要起床开始作业，日日如此。是对前任老板的承诺，还是他个人的执着？陈先生没有讲，不过，他说宁可自己辛苦一点，也不愿用机械代替手工制作，因为多多少少味道不一样。这家小小的豆腐店，前后两任老板早已超出企业利益至上的境界了。

去年年底，有幸看到台北牛肉面节的颁奖典礼。经过数十天的评比，本届牛肉面节的前三名终于出炉。获得冠亚季军的牛肉面大师傅，头戴雪白的厨师帽、身着雪白的厨师服，由台北市长亲自颁发奖杯。随后，三位大师傅各自端着象征自己作品的大碗牛肉面，让媒体记者拍照。镁光灯此起彼落，或年轻或沧桑的笑脸上，无一例外洋溢着喜悦和骄傲。记者采访也很有趣，多半问的都是获奖者制作牛肉面背后的故事，一汤一面如何用心，才在众多牛肉面中做出独特的味道。在这样的氛围下，厨师精制美味与艺术家创作没有区别。2009年9月，台北举办听障奥运会，开幕式上一个令人难忘的节目是演员模拟各种台湾小吃：一人高的小笼包、芒果冰，在直径十几米的充气屉笼、大碗中，跳上跃下，妙趣横生。当时，有人感叹台湾让小吃上了殿堂。实际上，小吃也成就了台湾骄傲。