80后行政总厨，不仅只是运气好

在一般人的认知里，能做到中餐行政主厨的位置，厨师的年龄都不会太小。但第一眼看到陈伟时，这个精神抖擞的“80后”，着实让我感到诧异。陈伟说话慢条斯理，无论见到谁都喜欢嘘寒问暖，餐厅里人人都会亲切地叫他“老陈”。

天津君隆威斯汀酒店中餐行政总厨 陈伟

老陈家在廊坊，很小的时候就来北京学厨艺，在那里度过了与厨房逐渐萌生感情的10年时光。之后来到天津，现在就职于天津君隆威斯汀酒店中餐厅。熬制高汤、熟练刀工、腌制食材，厨艺生涯中的每一步老陈都不含糊，从不放过任何一个细节，就连调制酱汁他也要琢磨一番。“做酱汁并不是看着的那么浅显，每次调制都要按照一定的比例，加入的每一种酱汁都要精心熬制，把握好火候。”

▌锅气——真功夫的较量

“炒菜心”是老陈上手的第一道菜——看似简单，但里面也有门道。“菜心分叶子和梗两部分，把菜心的梗炒脆了，时间久了，叶子就容易蔫儿；时间太短，叶子熟了，梗还没透，口感就会不好。”掌握好“锅气”就显得尤为重要。“火可大可小，但不能停，如果菜品出锅之后发现火候不够，再想下第二次锅的时候，就没有机会了。”对于每次的起锅时间，不可能精确到几分几秒，更多的是依靠手感和节奏，讲究一气呵成。这些是师傅没法传授的，需要一次次的摸索尝试以及时间的把握。

“蒸菜对于时间的把控更为严格，蒸的时间一过，肉不嫩了，也就挽救不了了。”蒸菜讲究的是保留食材的原汁原味、鲜嫩可口，因此一定要学会留有一定的余地。“师傅说蒸鱼要10分钟，你到7分钟的时候就要开始在锅边观察，蒸鱼最害怕的就是时间过了，而且每次蒸得时间要根据鱼的大小来调整。”规矩和标准不是定死的，很多时候需要根据不同情况，灵活应变，“做菜不是简单的一次性完活儿，精准度需要反复验证来拿捏。”

检验菜品的成功与否，在于是否得到客人的认可。“社会餐饮讲究速度和数量，酒店餐饮不一样，客人来不光是吃饭，更讲究心境。”老陈相信，每件事都会遵循一个合理的过程，做好事不要过于着急，要慢慢来。