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重庆JW万豪酒店中餐总厨,五道拿手粤菜呈献!

2018-09-29 来源: 微信  热度: 举报
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例如肉类,会看它在运输途中是否用保温箱运送,有没有加冰,收货时会在微波炉加热一下,闻一闻是否有异味发出;而蔬菜,也会看运输有没有加冰袋,是否新鲜,老不老,颜色如何。在他看来,原材料有保障,菜品的味道才能有最基本的保障。

 


Chinese resturant VIP中餐厅包房

 

炖汤一绝的好手

 

曾师傅善于炖汤,他认为炖汤选材要新鲜,赤肉要有肉香味,老鸡要挑选两年以上的老鸡。原材料清洗时,必须处理得非常干净,否则会产生不好的味道破坏汤的味道。在制作时,会指定一个蒸箱,在蒸的过程中,不准打开,否则温度有一点的变化就会影响味道。他的招牌菜是炖汤,每天会制作几鼎,卖完就估清,从不卖隔夜的汤。

 

曾师傅说,需要保留前辈们那些做得好的方面。而他自己,每天做完菜也会思考每天做的菜在材料搭配、制作和摆盘、盛放的器皿等,是否有可以改进的方面,如何更能体现出粤菜的特色。在他看来,创新其实是尊重食客要求的一种再创造,食客口味的与时俱进,会迫使大厨们去创新,否则就不能和食客的要求合拍。

 


Man Ho万豪

 

曾凡敬红菜

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